13 set 2013

Focaccia barese senza glutine...ma con mille ricordi!


Come spiegare a chi non è cresciuto a Bari e dintorni 
che cosa può scatenare questa focaccia nella vostra bocca?
Come fare a  immaginare il profumo che aleggia quando si entra nei panifici, e l'aria che sfrigola di olio, origano, olive cotte e pomodorini succulenti?
Beh, diciamo che il problema, se non siete celiaci e prima o poi fate un salto in Puglia,
non è poi così insormontabile...basta assaggiarla!
La tragedia nasce invece, se dopo 33 anni di focacce ingoiate a tutte le ore e in tutte le occasioni,
vi dichiarano celiache e per completare siete costrette anche ad emigrare verso nord!!!
Me la sogno pure di notte quella focaccia!
Mille ricordi legati a quel sapore; dalla merenda al mare da piccoli, quando ci tiravano fuori dall'acqua
bagnati e tremanti e noi con le mani "tutte ricce" addentavamo la focaccia ancora tiepida, a ricordi più
"da grande" quando con un vecchio amore si andava di pomeriggio al mitico forno "Da Teresa" 
a farne scorpacciate!
Ma il giorno in cui più mi manca è il 24 dicembre quando, come da tradizione in casa nostra,
non si pranza perché si cena alle 18 (è Vigilia!!!) ma si fa solo uno spuntino a base, appunto, 
di Focaccia barese ma con il glutine!
E lo chiamate Natale??? E a furia di chiederla come regalo senza però riceverla, 
mi son dovuta anche ricredere sulla bontà di Babbo Natale!
Così, quando qualche tempo fa mi sono imbattuta nella ricetta di Giallozafferano
supportata dal video del mio ineguagliabile conterraneo, non ho potuto resistere.
Ho provato ad usare uno dei Mix del Cuoredifarinasenzaglutine, riadattandolo con un minimo
di farina integrale visto che la Semola (fondamentale per la ricetta) noi ce la sogniamo
 e ho eseguito la ricetta seguendo il video con delle piccole modifiche 
dovute alla resa delle farine senza glutine.
Ragazzi, il risultato è stato meraviglioso!
Ho usato meno pomodoro del previsto per il mio problemino con il nichel, ma se non avete problemi,
vi consiglio di usarlo tutto perché donerà una umidità unica alla focaccia.
Non aggiungo altro, se non una fettina di mortadella, perché le foto parlano da sole :)


Ingredienti
per l'impasto
250 Mix B
30 gr di Brot Mix
(oppure Mais per polenta o grano saraceno)
140 gr di Glutafin
80 gr di Farmo
400 ml di acqua
200 gr di Lievito madre senza glutine
10 gr di sale
50 gr di olio Evo
100 gr di patata lessa
per il condimento
400 gr c.ca di pomodorini ciliegino
olive nere (io ho usato quelle baresi che "tingono")
olio Evo, origano, sale q.b.

Lessare la patata, sbucciarla e schiacciarla con un piattino (così si fa a Bari) o con lo schiacciapatate.
Nella ciotola dell'impastatrice versare l'acqua e il Lievito Madre (rinfrescato da almeno 4 o 5 ore oppure estratto dal frigo almeno da 2 o 3 ore) e mescolare. Aggiungere le farine continuando a lavorare.
Unire ora la patata ben schiacciata, il sale e l'olio e lavorare per 10/15 minuti (1),
Dividere in due l'impasto e trasferirlo in due ciotole ben oliate (2-3)
Lasciate lievitare per 5 o 6 ore coperte e in luogo riparato.


Riprendere l'impasto lievitato


Accendere il forno a 250° funzione grill e scaldarvi la pietra refrattaria al gradino più alto
per almeno 40/45 minuti.
Se non avete la refrattaria cuocete normalmente ma sempre alla massima temperatura.
Oliare ora le due teglie con abbondante Olio Evo in maniera uniforme e trasferirvi gli impasti (4).
Ungerli di olio e rigirarli cominciando a schiacciarli con la punta delle dita (5) fino
a coprire tutta la larghezza della teglia (6)


Rompere i pomodorini (con le mani) e posizionarli sulla focaccia ricoprendo la superficie (7-8).
Cospargere con altro, olio, con le olive, l'origano e un pizzico di sale (9)


Spostare ora, con cautela, la refrattaria sul gradino basso del forno e spostare sulla funzione statica
cuocendo le focacce separatamente, per circa 20 minuti.
Gustatela calda!


20 commenti:

  1. mi manca un ingrediente fondamentale... il lievito madre... °___°
    ma ora mi chiedo... come ci arrivo all'ora di pranzo con questa acquolina?????

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    Risposte
    1. Tesoro usa il lievito di birra e accontentati!
      BAcione :)

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    2. Oppure, compra una nuova Sala da Pranzo :D

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  2. Fanciulla, non ti l'avessi mai provata e già a vedere la tua mi sarebbe venuta voglia...e invece ti capisco al 100% per averla provata e abbandonata sui 30 anche io!!!
    Stupenda, come stupenda è la nuova veste grafica...
    Ti abbraccio forte!
    Ellen
    P.s. Ma lo sai che a Bologna abbiamo incontrato e fermato Emanuela-Cappera? Che emozione!!!

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    1. Ellen allora falla subito! Le assomiglia davvero tanto e la differenza non sta nel "no glutine" ma solo nel "no forno da panificio" :)
      Grazie per i complimenti per la nuova veste, anche a me piace molto ma del resto con Azzurra si va sul sicuro ;)
      Emanuela è una persona dolce e meravigliosa, lo so!
      Un abbraccio forte anche a te!

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  3. Ogni piatto della tradizione ci trasmette emozioni, sensazioni e soprattutto ricordi!! La focaccia barese è un grande classico del luogo famoso in tutta italia e anche io che sono della Sicilia provo molto volentieri la tua profumata e gustosa ricetta :)

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    1. Brava!
      Anche perché le nostre cucine si assomigliano molto in quanto a sapori e condimenti e pertanto è difficile sbagliarsi :)

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  4. Io non l'ho mai assaggiata, ma il fatto di poterla assaggiare mi fa gemere di gioia!

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  5. questa focaccia anche io la sogno di notte..mamma mia una delle cose più buone che io abbia mia assaggiato in Puglia!!
    non l'ho mai fatta a causa del lungo tempo di lievitazione e delle mille ricette diverse trovate in giro ma se tu mi dici che questa è come l'originale allora la provo!!

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    1. Barbara vai!
      E non lesinare con l' olio :)

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  6. Mi sono appena pappata la pizza preparata con il mix di Felix, ma una fetta di questa focaccia me la mangerei volentieri!!!!
    Bacio
    Anto:o)

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  7. io ti capisco benissimo!!! i miei genitori sono entrambi pugliesi e sono venuti qui al nord + di 40 anni fa...ma questi odori li conosco benissimo...un po' perchè a casa mia la focaccia si faceva e si fa tuttora spesso per le grandi occasioni in compagnia con la famiglia o con gli amici, o anche per una semplice, veloce ma gustosa cena...e un po' perché mi ricordo quel profumo nei vicoli dei paesi in puglia quando durante il periodo natalizio da piccina andavo con i miei genitori a trovare i parenti: vecchi forni a legna da cui fuoriuscivano profumi squisiti! e pensa che io guardavo e basta :( Ma mia nonna poi a casa mi preparava una focaccia tutta per me senza glutine...Sul mio blog trovi la ricetta (anche se lei spesso usava una patata nell'impasto...io a volte la metto e a volte no, dipende)
    A presto,
    Simo

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  8. mi fai venire voglia di andare a Bari e dintorni e di contaminare!! oppure ti copio para para e provo a casa! la tua focaccia ha un aspetto da Oscar!! standing ovations per te, figli fortunati i tuoi, baciiiii

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    1. Brava! Tanto pure se vai a Bari non becchi niente senza glutine :)
      I tuoi figli invece???
      Poveracci ;)

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  9. Ciao!!!! Come ti avevo anticipato, non ho saputo resistere :)
    http://www.unacucinatuttaperse.it/2014/03/07/focaccia-barese-senza-glutine/
    Grazie, è buonissima!!!

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  10. CIAO! Complimenti davvero! Vorrei provare a farla per mia cognata che è intollerante al glutine... ma non so cosa siano questi ingredienti che citi:
    250 Mix B
    30 gr di Brot Mix
    140 gr di Glutafin
    80 gr di Farmo
    Immagino si trovino nei negozi specializzati per celiaci...
    Puoi dirmi di più?
    Ti ringrazio Viviana!

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